Conociendo la Masa Madre

Si bien no hay un dato exacto todo apunta a que los Egipcios fueron los primeros en generar una masa madre por casualidad, dejando un resto de harina con agua y al cocinarlo al día siguiente se obtuvo un pan con características completamente diferentes a las que estaban acostumbrados. Cambiaron de una pieza seca y apelmazada por una con mayor volumen, textura diferente y lo mas importante un sabor sin igual. 

De ahí empezaron a experimentar con esta "nueva" forma de hacer pan creando combinaciones con los ingredientes que tenían disponibles y heredándonos esta magnifica aportación que debemos transmitir a la mayor gente posible y evidentemente a futuras generaciones.

En el año 37 D.C., Horacio, afamado escritor romano, hizo alusión al mejor pan, refiriéndose al Pan de Altamura, de la región de Puglia, en Italia.“Al comerlo, experimentas gran sabor de notas tostadas y ligera acidez, crujiente por fuera, suave al interior, que evocan la nostalgia de los buenos viejos tiempos.”

En Europa era común y tradición tener masas madre viejas en pueblos, que pasaban de generación en generación, se puede decir que era un tipo de “herencia” La masa madre puede durar muchos años, sí se alimenta correctamente y se mantiene fresca.  

Se tiene registro de la masa madre más antigua; una porción con más de 100 años de vida resguardada en St. Vith, Bélgica. La única biblioteca de masa madre en el mundo. Este recinto resguarda más de 83 variedades de diferentes años y regiones. entre las más importantes, Italia, Bélgica, España y Francia. 

Mientras más años tenga el fermento, mas diversa es la colonia de bacterias y levaduras presentes en la masa madre y más complejos su aroma y sabor.

Con la llegada de la revolución industrial y la necesidad de tener las cosas de manera inmediata se inventó/fabrico la levadura comercial para acelerar los procesos de fermentación y que el pan creciera rápidamente. Dejando de lado todo el proceso artesanal y los beneficios que la masa madre aporta al pan, es por esto que la mayoría de los panes que encontramos hoy en día nos caen pesados ya que su fermentación al ser "artificial" no aporta ningún nutriente natural y deben ser adicionados con todo lo que se le esta quitando de manera natural.

Aunque usar masa madre para hacer pan es un proceso que requiere más cuidado, laboriosidad y paciencia pues la fermentación del pan con masa madre es más larga, el resultado son panes de calidad superior, con más textura, sabores y aromas más complejos por las notas ácidas proporcionadas por la fermentación láctica. Estos panes tienen mayor estructura, son más alveolados y presentan una corteza más crujiente.

Es cierto que en los últimos años el pan de masa madre se ha puesto de "moda", pero es una moda buena ya que como dice un sabio en la materia "Estamos regresando al Origen" en donde encontramos panes con características únicas, sabores excepcionales, aromas que enamoran, pero lo más importante: Pan que convive armoniosamente con nosotros y nos enriquece en todos los sentidos.

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